目前，寻找替代食品的新技术正吸引着世界各地科学家的关注，也是科学界最受追捧和引用最多的领域之一。
许多因素促使消费者对传统动物产物（尤其是天然牛奶和肉类产物）的替代品产生兴趣。这些因素首先是伦理方面的考量；其次是因对牛奶成分不耐受和饮食限制而产生的顾虑；最后是经济因素，例如植物基原料的快速再生和低成本。
寻找开发发酵乳制品替代品的创新方法是一个备受关注的领域；然而，由于植物基质种类繁多、生产参数各异以及添加到基质中的微生物种类繁多，目前尚不存在“理想的”植物基牛奶技术。
多年来，南乌拉尔国立大学医学与生物科学学院的科学家们一直致力于开发替代乳制品技术，包括基于大豆、大麦、燕麦以及大麻籽和亚麻籽饼等植物基质的技术。利用回收的种子加工资源生产植物基饮料是一种节约资源的技术，符合循环经济的原则。
此外，该研究还着重探讨益生菌菌株对植物基质的适应性，这取决于基质的生化成分和发酵剂的代谢活性。
例如，南乌拉尔国立大学食品与生物技术系副教授斯韦特兰娜·梅伦科娃及其来自“工业与环境生物技术”硕士项目19.04.01的学生提出了一种基于大麻籽、亚麻籽油和大豆的“植物基饮料”技术。已证实嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够适应这些底物并表现出很高的存活率。科学家们的发现已通过生物化学和微生物学实验得到证实，包括有机酸的积累、饮料流变特性的变化以及抗氧化活性的增强。研究成果已发表在同行评审期刊的科学论文中。
研究发现，嗜酸乳杆菌对大豆和亚麻籽多糖的发酵最为活跃，并积累了丰富的酸度；因此，与未发酵饮料相比，植物基饮料中的乳酸含量增加了近九倍，多酚含量增加了32-45%。
已证实，含有乳酸杆菌和双歧杆菌的发酵剂能够有效适应植物基质，积累有益代谢物，例如有机酸、胞外多糖、细菌素和多肽，从而提高种子和豆类天然成分的生物利用度。
“科学研究已证实，经常饮用发酵植物饮料与降低患胃肠道疾病、肥胖症、心血管疾病、2型糖尿病的风险以及预防癌症并发症之间存在关联，”斯韦特兰娜·梅伦科娃解释道。
这些饮料采用大麻、亚麻和大豆等原料制成，具有保质期长、营养价值高、口感宜人、质地熟悉等特点。南乌拉尔国立大学研发的一种植物饮料可以替代乳糖不耐受人群和控制体重人群饮食中的发酵乳饮料。
南乌拉尔国立大学的科学家们通过实验证实，以大豆和火麻籽为基础的植物性饮料基质可以100%替代乳制品，用于生产益生菌饮料，这种饮料适合乳糖不耐受者、素食者以及注重体重管理的人群。